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Roma, 22 agosto 1993. Doppia cittadinanza italiana e canadese. Anche se allora non lo sapevo, quella doppia radice sarebbe tornata utile prima di quanto immaginassi.

Nel 2016 ero senza lavoro da un anno e mezzo. Non una scelta elegante: una crisi vera. Avevo studiato tutt’altro, avevo fatto il barista per un po’, e non mi sentivo realizzato in niente di quello che facevo. Mi presi un anno sabbatico per capire chi fossi, prima ancora di cosa volessi fare.

Ho provato di tutto. Niente mi accendeva, finché un giorno, quasi per sbaglio, mi sono trovato davanti a un impasto. Super idratato, morbido, pieno d’aria. Ho pensato: questo lo devo imparare.

Ho cercato un corso online e sono finito in una scuola con insegnanti fortissimi. Lì ho incontrato il mio primo vero maestro: Riccardo Menon, campione del mondo di pizza in teglia romana negli anni ’90, uno degli innovatori della pizza romana che conosciamo oggi. Scoperto che aveva una pizzeria vicino casa mia, la mattina andavo a lezione, la sera andavo ad aiutare in pizzeria, senza chiedere un euro. Anche quando, finito il corso, mi offrirono una paga, rifiutai ancora.

Non volevo soldi. Volevo imparare nel modo giusto.

Passato quel periodo, feci esperienza per qualche mese in alcune pizzerie di Roma. Ma qualcosa continuava a mancarmi.

Su spinta di mia madre, mi trasferii per un po’ a Toronto, a casa di miei zii. In pochi mesi imparai l’inglese. Da lì, tutto cambiò.

Fui assunto da un’azienda che trattava prodotti di altissima qualità da tutto il mondo. Volevano sviluppare un concept di pizza romana al taglio, e nonostante avessi ancora poca esperienza decisero di affidarmi lo sviluppo di quel settore. Una grande scommessa per loro. Una rampa di lancio per me, anche se la vivevo con l’ansia di chi sa che non può sbagliare.

In pochi mesi lanciammo il concept. Diventammo “The Best Pizza in Town” a Toronto.

Poco dopo mi chiamò la scuola di pizza numero uno del Canada, per tenere un corso ai loro studenti. Da studente a maestro, nel giro di un anno.

Alla fine del 2017 tornai in Italia. L’inglese ormai era quasi una madrelingua, e questo mi aprì le porte con grandi aziende italiane.

La mia prima vera consulenza fu per un locale vicino Santa Maria Maggiore, nel centro di Roma. Da lì mi chiamò Di Marco, l’azienda che ha inventato la Pinsa Romana. Iniziai come semplice consulente, girando il mondo al fianco del CEO Alberto Di Marco. Allo stesso tempo iniziai a insegnare in Pinsa School, fondata da Marco Montuori, l’uomo che mi ha insegnato a fare la pinsa.

Dal 2019, in 7 anni di collaborazione, ho girato il mondo in lungo e in largo, dagli Stati Uniti a tutta l’Europa, dall’Asia fino all’Australia. Corsi su corsi per specializzarmi in cucina, panificazione, lievitati. Mulini visitati, maestri affiancati.

Non ho mai smesso di essere, prima di tutto, uno studente.

Nel 2024 lanciai la mia azienda di consulenza. Avevo un nome, avevo l’esperienza fatta girando il mondo. Perché non provare da solo? Continuando le collaborazioni già avviate, ma presentandomi come esperto non solo di pizza romana, ma di pizza, panificati e prodotti legati al mondo della cucina.

Negli anni ho aperto diversi locali. Due a Roma, ceduti poi con profitto. Altri progetti mai partiti. Altri ancora, falliti, semplicemente per mancanza di esperienza.

Non lo giro in positivo a tutti i costi: un fallimento fa male mentre lo vivi. Ma è anche il posto dove ho imparato più cose di quante ne abbia imparate nei successi.

Il metodo che porto oggi ai miei clienti nasce anche da lì.

Nel 2022, durante una consulenza a Vienna, conobbi Alessandro, oggi uno dei miei due soci in SETTE. Con lui scattò subito qualcosa. Veniva da un mondo completamente diverso, faceva l’architetto, ma era stufo e voleva immergersi del tutto nella sua vera passione: la pizza. Lasciò il lavoro.

Dopo circa un anno, a febbraio 2023, aprimmo SETTE.

Non una pizzeria romana come le altre: prendemmo la pizza in teglia, quella che in Italia si vende al pezzo o al peso, e la cuocemmo in un formato più piccolo, servita in otto spicchi. Un ibrido nuovo tra la teglia romana e la pinsa.

I primi due mesi furono duri. Poi la voce di qualcosa di davvero innovativo iniziò a girare per la città. Giornalisti, blogger, appassionati, uno dopo l’altro. In tre anni e mezzo siamo diventati uno dei locali più recensiti d’Austria: oltre 1800 recensioni, 4.9 su Google. E nel 2025 la prima vera consacrazione: 50 Top Pizza ci ha riconosciuti come Pizzeria Eccellente in Europa, Falstaff ci ha dato una forchetta. Nel 2026 ci siamo ripetuti, ancora tra le eccellenti, stavolta con due forchette Falstaff.

Il food, per me, non finisce mai a un solo prodotto. Alla fine del 2025 ho rilanciato ALVITIUS, il marchio di prodotti al tartufo della mia famiglia. A metà 2026 sono diventato ufficialmente brand ambassador di AMMORSI, il franchising sulla pinsa romana nato a Frosinone.

Due mondi diversi, la stessa idea di fondo: la qualità si costruisce, non si improvvisa.

Aiuto chi vuole aprire un locale a farlo nel modo giusto, fin dal primo giorno. E aiuto chi un locale ce l’ha già a renderlo davvero profittevole, sistemando i numeri, tagliando gli sprechi, standardizzando i processi e le procedure che nessuno aveva mai messo per iscritto.

Lavoro sui prodotti tanto quanto sui numeri: ricerca vera, nuove ricette, texture, cotture, tecniche di cucina oltre l’impasto. Quando serve, reinvento il menu da capo, con la stessa attenzione tecnica che ho portato per anni a specializzarmi in cucina e panificazione in giro per il mondo. Ma lavoro anche su quello che succede fuori dal locale: come farti notare in una città piena di alternative, come parlare ai tuoi clienti, sui social, sul menu, al tavolo, con un tono che sia davvero il tuo, non quello di chiunque altro. Un prodotto perfetto che nessuno conosce non paga l’affitto.

Ogni situazione è diversa, e non lavoro con una formula unica: chi apre da zero ha bisogno di cose diverse da chi vuole rilanciare qualcosa che già esiste. Sono anche comunicatore accreditato in PNL, perché prima di dirti cosa cambiare, ti ascolto. Il problema che mi racconti al telefono, quasi mai, è quello vero.

Tecnica seria, capacità di ascolto, e la libertà di dirti le cose come stanno.

E per i progetti che mi convincono davvero, sono disposto a mettermi in gioco anche oltre la consulenza.

Tutto questo segue un metodo preciso, che ho messo a punto in anni di lavoro sul campo: il Metodo D’Eramo. Te lo racconto qui sotto, punto per punto.